Ruisleipä on pop!

Lapinlahdella järjestetyllä kurssilla taikinaa jakoivat Marja Niskanen ja Marianne Judin.

Karppausvillityksestä huolimatta leipomista ei ole unohdettu.

Kiinnostus ruisleivän leipomiseen näkyy innokkaana osallistumisena ruisleipätalkoiden leivontakursseille. Maa- ja kotitalousnaisten neuvojien opastuksella rukiisia reikäleipiä ja limppuja pyöritteli viime vuoden aikana lähes 400 leipuria. Lisää kursseja on luvassa tänä vuonna.

– Kursseilta on välittynyt valtavasti tunteita ja arvostusta perinteitä kohtaan. Ruisleivän leivonta kuuluu monella parhaisiin muistoihin kotoa tai mummolasta. Jo pelkkä juuren tuoksu on herättänyt lämpimiä tunteita, kertoo Ruisleipätalkoot-kampanjaa koordinoiva Katja Pethman Maa- ja kotitalousnaisten Keskuksesta.

– Ruisleivän terveellisyyskin on noussut uuteen arvoon esimerkiksi hiilihydraattikeskustelun myötä, Pethman jatkaa.
Ruis hellii vatsaa, ehkäisee sydän- ja verisuonisairauksia sekä tyypin 2 diabetesta ja helpottaa painonhallintaa.

Maa- ja kotitalousnaisten ja MTK:n yhteinen Ruisleipätalkoot-kampanja on elvyttänyt ruisleivän leivontaperinteitä viime vuoden ajan ja jatkuu vielä tänä vuonna. Talkoisiin kuuluu leivontakurssien lisäksi tapahtumia, joilla lisätään ruisleivän arvostusta ja kulutusta.

Ruisleipä onnistuu myös sähköuunissa

Perinteisin mielikuva ruisleivän leivonnasta yhdistyy maalaistaloon ja leivinuuniin, mutta leivonta onnistuu myös kaupunkikodissa ja tavallisessa sähköuunissa.

– Rohkeasti vaan kokeilemaan. Tavalliseen sähköuuniin on maltettava tehdä tarpeeksi pieni taikina, jotta leivät saa paistettua kohtuullisessa ajassa, Pethman vinkkaa.

Ruisleipä - 4 limppua tai 5-6 reikäleipää

1,5 l haaleaa vettä
2 dl taikinajuurta
n. 2 kg ruisjauhoja
3-4 tl suolaa

1. päivä

Sekoita kädenlämpöiseen veteen leivän juuri ja vatkaa sekaan ruisjauhoja niin paljon, että syntyy sakea velli. Peitä astia leivinliinalla. Jätä lämpimään (huoneenlämpö riittää), vedottomaan paikkaan käymään 1-2 vuorokaudeksi. Sekoita juurta käymisen aikana muutaman kerran ja lisää samalla hieman ruisjauhoja. Varaa riittävän iso astia, juuri kuplii voimakkaasti.

”Ruisleipä onnistuu paremmin, jos taikinajuurta platkutetaan niin kovaa, että se kuuluu naapuriin saakka”

Vinkkejä: Lämmin paikka voi olla esimerkiksi pesuhuoneessa lattialämmityksen päällä. Pienen astian voi laittaa myös uuniin tai mikroaaltouuniin suojaan vedolta (älä laita uunia päälle). Myös lämmin vesihaude on hyvä lämmön lähde. Astian voi peittää useammalla leivinliinalla tai tarvittaessa muovikelmulla tai -pussilla vedon torjumiseksi.


2. päivä

Ota juurta talteen noin 2 dl ja laita jääkaappiin tai pakastimeen.

Lisää kulhoon jääneeseen taikinajuureen suola ja alusta ruisjauhoilla sen verran, että taikinasta tulee sopivan kiinteää. Monen mielestä leivästä tulee sitä maukkaampaa, mitä löysemmäksi taikinan voi jättää. Tarvittava määrä riippuu jauhojen laadusta ja siitä, miten ne turpoavat. Huomioi, että jauhot imevät vettä hiljalleen – lisää jauhoja vähän kerrallaan niin, että alustat taikinaa aina välillä. Löysältä vaikuttava taikina saattaa muutamassa minuutissa turvota riittävän kovaksi.

Alusta, kunnes taikina alkaa irrota astian reunoista ja käsistä. Ihan kokonaan taikina ei irtoa, sillä rukiin sitko ei ole aivan vehnän veroinen.

Tasoita taikinan pinnan ja painaa siihen kämmenselällä risti. Jätä taikina peitettynä vedottomaan paikkaan kohoamaan noin 1-2 tunniksi. Lämpö edistää nousemista. Ristikuvio hälvenee tai häviää, kun taikina on noussut leipomiseen sopivaksi.

Jos et muistanut ottaa juurivelliä talteen, ota tässä vaiheessa noin 2 dl taikinaa juureksi seuraavaa leivontakertaa varten.

Nosta taikinaa ruisjauhoilla jauhotetulle leivinalustalle. Pidä riittävästi jauhoja saatavilla leivonnan ajan. Painele taikina kiinteäksi kaksin käsin. Leivo taikina pyöreiksi limpuiksi tai reikäleiviksi, anna kohota noin tunnin verran leivinliinalla peitettynä.  Pistele ennen paistamista.

Paistaminen sähköuunissa: Paista 225–250 °C: ssa hetki ja alenna lämpötila noin 200 asteeseen. Huom! Lämpötilat ovat ohjeellisia ja riippuvat uunista. Jatka paistamista vielä reilu puoli tuntia. Ohuet reikäleivät voivat paistua jo parissakymmenessä minuutissa. Leivät ovat kypsät, kun ne kumisevat pohjasta koputeltaessa. Jos käytössä on kiertoilmauuni, voit laittaa leivät kylmään uuniin 200 asteeseen ja paistaa reilun tunnin. Anna leipien jäähtyä leivinliinaan käärittynä.

Paistaminen leivinuunissa: Uunin on oltava riittävän kuuma, noin 250–300 astetta. Yleensä se vaatii kaksi pesällistä puita. Jos uunia on edellisenä päivänä lämmitetty runsaasti, pienempikin määrä voi riittää. Limppuleipä paistetaan noin tunnin verran, haaleammassa jälkiuunissa voi paistaa reikäleipiä.

Vinkki: Leipä on kypsä, kun se kumisee ontosti pohjaan koputettaessa.

IS