Riista tuo eloa ruokapöytään

Riistaa ja villikaloja luonnonmukaisempaa ravintoa saa Suomesta etsiä. Tuollaisen luonnonluomun hyväksyvät myös paatuneimmat luomuruokaa vihaavat sikaniskat.

Tänä vuonna kaatolupa on annettu 51500 hirvelle. Meillä kaadettiin viime vuonna noin 60000 hirveä, 25000 valkohäntäpeuraa, 200000 metsäjänistä ja yli 80000 rusakkoa. Riistalinnuista metsoja ammuttiin viime vuonna 25000 ja teeriä noin 115000.

Laki kieltää metsäkanalintujen käytön muuhun kuin omaan käyttöön, mikä selittää niiden näkymättömyyden lihatiskeillä. Mutta, mutta: miksi edes maakuntien suurimmista marketeista ei saa riistaa? Toisaalta eihän niistä saa edes paikallista lihaakaan. Lihanystävän on siis joko hakeuduttava metsästäjien seuraan tai kuljettava suurten kaupunkien kauppahallien lihatiskeillä.

Siksi lienee ymmärrettävää, että alan ruokakirjallisuutta julkaistaan Suomessa hävyttömän vähän. Yhteispohjoismainen Riista & Kala -keittokirja (WSOY) on nyt jo viidennessä painoksessa ensimmäisen laitoksen ilmestyttyä 1996.

Alkujaan ruotsalaisessa kirjassa on kerrottu mahtavan selkeästi mm. mureutumisesta ja riistan paloittelusta ja kalojen käsittelystä.

Enpä esimerkiksi aiemmin tiennyt, miksi saalistettu riista on valmis pataan tai pakastimeen vasta parin päivän riiputtamisen jälkeen. Syynä siihen on lihaksiin varastoitunut energia. Eläimen kuollessa se lihakset supistuvat eli sitä kohtaa kuolinkankeus. Lihasten energia katoaa ja kankeus häviää parissa päivässä. Ja jos eläin pakastetaan ennen kuolinjäykkyyden katoamista, kankeuden katoamisprosessi pysähtyy pakastamisen ajaksi ja jatkuu sitten sulatettaessa, ja lopputulos on syömäkelvotonta.

Nisäkkäistä ja linnuista ja niiden metsästyksestä kerrotaan kunkin luvun alussa yleisluontoisesti, minkä jälkeen seuraa pohjoismaisten huippukokkien reseptejä. Suomesta monipuolista reseptivalikoimaa ovat kartuttaneet Markus Maulavirta ja Jyrki Sukula.

Tekstit on suomennettu selkeästi ja hyvin.

Hauska yksityiskohta on se, että kustakin saaliseläimestä annetaan suomenkielisen nimen lisäksi myös nimi latinan, ruotsin, norjan, tanskan, englannin, saksan ja ranskan kielellä.

Ikävä kauneusvirhe on se, että kaikki kirjan saalismäärät ja muut tilastotiedot ovat 1990-luvun puolivälistä eli ne eivät pidä lainkaan paikkaansa. Ehkä kustantajan mielestä yleisosien ja -tietojen päivittäminen olisi ollut turhan kallista. Harmi.

Juhani Tolvanen