Kastike on ruoan kruunu

Eivätpä Kiinan kirjapainon kirjansitojat taida harrastaa länsimaista ruoanlaittoa, sillä ranskalaiskokki Michel Roux'n Kastikekirja (Otava) on kirjapainoteknisesti kamala tuote: se on sidottu niin tiukasti, että sen aukipitämiseen tarvitaan vähintäänkin kaksi puolen kilon voipakettia. Ja varsinkin kastikekirjalle tuo on kuolemansynti.

1960-luvulla Englantiin siirtynyt Michel Roux kuuluu maailman kokkien kermaan: hänet äänestettiin viime vuosikymmenen alussa yhdessä veljensä kanssa Britannian vaikutusvaltaisimmaksi kokiksi. Roux hankki ensimmäisenä brittiravintolan pitäjänä Michelin-tähden 1967, ja veljesten alulle laittamat ravintolat Le Gavroche (2 tähteä 2011) ja Waterside Inn (3 tähteä 2011) ovat yhä huippujen huippua.

Eläköidyttyään Michel Roux on kirjoittanut uusia ja päivittänyt vanhoja keittokirjojaan. Kastikekirja ilmestyi alkujaan 1995, ja sen uusintapainos valittiin Suomessa vuonna 2005 vuoden ruokakirjaksi. Se poiki myrskyn vesilasiin, sillä monet kriitikot tuomitsivat "vanhan" kirjan palkitsemisen. Raadin puheenjohtaja Eero Mäkelä korosti Kastikekirjan merkitystä sanoen muun muassa: "Suomalaisille hyvän kastikkeen olemus on valitettavan usein aivan liian hämärä, ja Michel Rouxin kirja kannustaa hyvän kastikkeen tekoon."

Roux päivitti kirjan sisällön 15 vuotta myöhemmin keventäen ohjeita ja lisäten muun muassa liemiä ja uusia elementtejä.

Ikävä kyllä kirjan uusi formaatti tekee siitä käyttäjävihamielisen. Kirjan uusi laitos on sivupinta-alaltaan puolet vanhaa pienempi, ja sen lukeminen on hankalaa. Onneksi kirjassa on sentään selkeä valokuvakuvitus, mutta sillekin olisi suurempi sivukoko ollut parempi.

Kotikokin on syytä huomioida kirjan alkulehdille painettu tärkeä tieto: kirjan antamat uunilämpötilat on annettu kiertoilmauunille, mitä ei äkkiseltään tule ajateltua.

Roux'n kastikkeiden raaka-aineluetteloissa huomio kiinnittyy siihen, ettei ole yhdentekevää, millaista punaviiniä niissä käytetään. Viiniä keitettäessähän alkoholi haihtuu ja viinin makuaineet jäävät kastikkeeseen, joten jotkut kastikkeet vaativat raskaampaa ja toiset kevyempää tavaraa. Näissä viineissä on myös kirjan muuten hyvän suomennoksen kauneusvirhe: kirja puhuu claret-viinistä, jota ei oikeasti ole. Britit kutsuvat tuolla nimellä Bordeaux'n alueen punaviinejä.

Juhani Tolvanen